【電影餐桌緣起】電影裡的佳餚美饌,往往令人扼腕看得到卻吃不到,是建築在想像中的渴望美味。試想跨越時空,親手將道道銀幕美食化為真實饗宴,與角色並肩席坐共享美味,該是何等樂事?
生活料理家陳芓亮本次為大家分享​《深夜食堂電影版》中三樣平實美味的家常料理。要怎麼樣才能重現地道的日式家常味?邀請大家一起來學烹調小祕訣!

作者/陳芓亮

捨棄台灣的城市生活,放棄影視圈的服裝造型工作,移居法國北邊小村,每天與自家菜園、小柴犬跟大自然的山野田間風景為伍,跟著當地老人家學習法國家常料理與甜點,認真感受大自然賞賜的豐沛蔬果。
個人網址:CARNETS DE CUISINE法國鄉村廚房

《深夜食堂》裡的每道家常料理是真的很家常、也很間單,在每個料理的背後都有一個屬於每個人自己的故事,而這些故事雖然很平常,卻格外暖心。

在電影版中,除製作了先前日劇版第一季、第二季的幾道料理,也出現了幾道新的菜餚。在電影版未出現前,我每天睡前的小品就是觀賞《深夜食堂》日劇版。在晚間看美食劇實在對自己的肚子是種折磨,每看完一集,我就肚子極餓!半夜看美食劇實在不是什麼明智之舉,幸好隔天我往往便將劇中的幾道料理實作出來,讓我家的法國人品嚐他平常幾乎不太可能品嚐得到的日本料理。

這幾道在《深夜食堂》出現的日式家常料理,我將他們重現在我家餐桌,努力轉化成法國人能夠接受、也喜歡的餐點。

這些看似簡單的家常料理,其中在製作上也都有些小秘訣。為了希望能夠讓我家法國人吃到真正的日式作法,我特別寫信跟我在日本的老友人聯繫。除了章魚香腸之外,玉子燒與咖哩飯的重點都是在醬汁(這點跟法國料理很相似)。其實章魚香腸的配菜 ─ 捲心菜也是有醬汁的。我將日本友人教我的幾道日式家常做法重現,尤其是咖哩飯 ─ 這個平常我在台灣常吃的料理,經過友人教導才發現,日本人的咖哩醬汁喜歡偏甜帶有點水果香,利用蘋果的香氣甜味讓日式咖哩醬汁呈現自然甜味,這部分也跟法國家常菜十分相似,會運用蘋果與肉類的結合做料理。這次經過被指導後的咖哩醬汁,讓我家法國先生稱之為『超級美味的醬汁』,也就是說,我以前煮的咖哩醬汁就只是好吃而已,沒有到超級美味的意思......我也將這樣的美味秘密分享給大家~

章魚香腸在《深夜食堂》日劇版的第一季中出現,是黑社會老大小哥必點的菜。在日本,這樣的熱狗他們稱之為紅色香腸,而飾演這位小哥的松重豐,也是日後我也迷上的另一部日本美食漫畫 ─ 《孤獨的美食家》中的井之頭。

 

章魚香腸(赤いウインナー)

【材料】(兩人份)

熱狗  6根

捲心菜切絲 200g

巴西里葉 幾朵

 

捲心菜沙拉醬汁

白細砂糖  50g

葵花油或其他蔬菜油  60g

蘋果醋  30ml

薄鹽醬油  7-8ml

白芝麻  少量

 

捲心菜沙拉作法

─事先將捲心菜洗淨擦乾後,切薄絲後放進冰箱冷藏

─醬汁:所有的食材混合,攪拌到糖融化於醬汁裡。上桌前在淋在捲心菜上,再撒上少量白芝麻。

 

章魚熱狗作法

─如果熱狗較長,事先對切。在頂端下約一半的位置直切成四等份(勿將熱狗切成四塊,要留著章魚頭)。

─熱平底鍋,倒入少少的葵花油,放入熱狗,只要煎略上點色,熱狗捲曲就可以了。熱狗本身很鹹,不再另外調味,如果不喜歡吃那麼鹹,建議可以搭配夾著高麗菜沾著醬汁一起吃。最後放上幾朵綠色的巴西里葉點綴,就可以上桌了。

 

喜歡著黑社會小哥的子凌先生則偏愛甜的玉子燒。關於玉子燒(厚蛋燒)有分兩種種類:醬汁裡加糖變成甜的就叫做玉子燒,不加糖的加點海鹽或是沾醬的則稱為雞蛋燒。

而玉子燒(厚蛋燒)在不同的場域吃,又有什麼不同呢?在日劇版第一季裡有解釋過:壽司店裡吃到的是玉子燒或雞蛋燒,在麵店裡吃到的是雞蛋捲。       

甜厚蛋燒(玉子燒)就是除了加入雞蛋還會加入糖、醬油、味醂跟少許的酒,就是子凌先生喜歡口感。而要做出雞蛋捲很簡單,就只要放入味醂跟鹽,口感較為清淡些。而現在為了追求多汁的口感,便會開始加入些許高湯。的確,加入高湯的玉子燒在口感上除更加多汁軟嫩外,外表也不易快速變乾。

 

玉子燒(卵を焼きます)

【材料】(兩人份)

新鮮的蛋  3顆

日式高湯  3湯匙

醬油  半匙

糖  半匙

味醂  半匙

 海鹽  兩撮

─將除了蛋以外的食材混合,攪拌到糖完全融化於調味料裡

─將三顆蛋打到各大沙拉碗裡,將蛋白、蛋黃完全混合,加入調味料後重新再度攪拌

─於不沾鍋放入少許再多一些的蔬菜油,鍋底、鍋邊都要沾上油。在鍋子的左、中、下三處滴上一點點的蛋液,蛋熟定型可以任意滑動表示鍋子夠熱。這時候可以倒入1/3量的蛋液,用筷子將還是半熟的蛋液快速地攪拌,但要保持鍋子四處仍有蛋液。約一分鐘時間,使用筷子,由上方的熟蛋往中間翻,再往下翻,翻到鍋邊。再度塗上油,將第一次的蛋捲往上方鍋子邊推,再度倒入蛋液。如果你也跟我一樣喜歡海苔,這時候就放入一片海苔,若不喜歡的這時候看到蛋皮有起泡泡要記得弄破泡泡。再持續跟剛剛的一樣手法,將蛋捲從上方往中間捲,再一次往下捲,重複同樣的動作直到將蛋液使用完。待蛋捲成型後,最後蛋捲要在鍋上每面煎約1分鐘略上色,也讓蛋液裡的水分蒸發。

─將捲好的蛋捲放進卷壽司使用的竹製上,將蛋捲捲起來,兩端用橡皮筋圈住,放置5~10分鐘。再將蛋捲切成你想要的大小,搭配蘿蔔泥醬油食用。若是加了海苔的蛋捲,則很適合搭配著紅薑片一塊享用。

p.s. 厚蛋燒用專屬的厚蛋燒鍋製作,完成度比較好看。雞蛋捲則用一般平底鍋,像我們平常煎蛋的方式一樣,最後再捲起來即可。

 

咖哩飯是日本人普遍喜歡的家常料理之一。日式咖哩口感香滑濃稠、味道較甜被稱之為「國民食物」,在日本廣受歡迎,連國中小學的午餐都經常出現咖哩飯。

《深夜食堂》電影版裡的咖哩飯是老闆的家常做法。明美志工為了幫助因福島核災無家可回、或是等待親人屍首的人們,她抱著想撫慰福島居民的心情向老闆學習作法,做給災民享用,結果發生一段錯綜複雜又難分難捨的感情。有一幕男主角謙三來吃屬於他記憶中味道的咖哩飯,原來是來自老闆的祖傳食譜,那刻他嘴裡想必滿是淚水的味道。

 

野菜咖哩飯(野菜カレーライス)

 【材料】(兩人份)

中型馬鈴薯 6顆

中型紅蘿蔔 4根

洋蔥 1顆    

蘋果 1顆

蒜頭 4-6顆切碎

烤豬排沾醬  兩湯匙

咖哩塊 5塊

水  800~1000ml    

葵花油  適量

─馬鈴薯、紅蘿蔔去皮切滾刀塊狀。洋蔥去皮、切塊。蘋果去皮,塗上檸檬汁暫時放一旁。

─深鍋裡放進葵花油,放入洋蔥、紅蘿蔔炒到洋蔥略呈透明,放入馬鈴薯翻炒,先加入800ml水。

─待煮滾後,將蘋果切塊加入。再加入蒜末,蓋鍋煮到馬鈴薯變軟呈半熟狀。

─將火關掉或是關到最小,放進咖哩塊,用木匙攪拌均勻,將火調製中小火煮約25~30分鐘。

─如果湯汁變得非常濃稠,再加入剩下的水。以中小火煮滾後,加入烤豬排沾醬,攪拌均勻再煮約10分鐘。

─熄火後盛上一碗白飯,在白飯撒上些許芝麻,旁邊放上咖哩醬,就可以馬上開動了。